Waar een restaurantkaart vroeger vooral draaide om Franse klassiekers of internationale gerechten, kiezen steeds meer Gelderse horecazaken ervoor om juist de eigen regio centraal te zetten. Asperges uit de Liemers, kersen uit de Betuwe, wild van de Veluwe, wijn uit Groesbeek en kaas van lokale boeren verschijnen steeds vaker op de menukaart. Het is een ontwikkeling die verder gaat dan marketing. Achter de opmars van streekproducten schuilt een bredere verandering in de manier waarop horeca, landbouw en consumenten met elkaar verbonden raken.
De korte keten wordt volwassen
Jarenlang waren streekproducten vooral iets voor boerderijwinkels en streekmarkten. Inmiddels groeit het aantal samenwerkingen tussen boeren, producenten en restaurants gestaag. De provincie Gelderland stimuleert al jaren zogenoemde korte ketens: voedsel dat met zo min mogelijk tussenhandel bij de consument terechtkomt. Daarmee moeten boeren een eerlijkere prijs ontvangen en krijgen consumenten en horeca beter zicht op de herkomst van hun eten.
Een goed voorbeeld is het initiatief Boerenhart Veluwe-IJsselvallei, waarin tientallen producenten samenwerken om streekproducten efficiënter aan horeca, instellingen en bedrijven te leveren. Daarbij worden gezamenlijke logistiek, facturatie en distributie georganiseerd, waardoor lokaal inkopen ook voor restaurants aantrekkelijker wordt.
Ook de ambitie van Gelderland is groot. De provincie wil het aandeel landbouwbedrijven dat via korte ketens verkoopt vergroten en ondersteunt daarvoor tientallen regionale voedselprojecten. Dat gebeurt onder meer via het Gelders Kennisnetwerk Voedsel en verschillende regionale samenwerkingsverbanden.
Horeca zoekt onderscheid
Voor restaurants is lokaal inkopen inmiddels meer dan een duurzaam gebaar. In een tijd waarin vrijwel iedere stad vergelijkbare horecaconcepten kent, zoeken ondernemers naar een eigen identiteit. Een gerecht krijgt meer betekenis wanneer de chef kan vertellen dat het rundvlees afkomstig is van een boerderij enkele kilometers verderop of dat de groenten die ochtend zijn geoogst.
Onderzoekers van Wageningen University & Research constateren dat de horeca steeds meer belangstelling toont voor producten uit de korte keten. Tegelijkertijd blijft het aandeel daarvan in de totale voedselmarkt nog relatief beperkt. Juist daarom zien veel ondernemers kansen om zich met lokale producten te onderscheiden.
Niet alleen voordelen
Toch kent lokaal inkopen ook beperkingen. Een restaurant dat zoveel mogelijk uit de eigen omgeving wil werken, moet accepteren dat niet alles het hele jaar beschikbaar is. Seizoenen bepalen het menu veel sterker dan bij internationale groothandels.
Daarnaast vraagt samenwerken met meerdere lokale leveranciers meer organisatie. Een chef die groenten, vlees, zuivel, fruit en wijn allemaal uit de regio haalt, krijgt te maken met verschillende bestelmomenten, leveringen en facturen. Volgens Wageningen University & Research ligt de sleutel daarom in professionalisering van logistiek, kwaliteitsbewaking en samenwerking tussen producenten.
Een impuls voor het platteland
De ontwikkeling heeft ook economische gevolgen buiten de horeca. Wanneer restaurants rechtstreeks inkopen bij boeren, bakkers, kaasmakers of fruittelers, blijft een groter deel van de opbrengst in de regio. Dat kan bijdragen aan een sterker verdienmodel voor agrarische ondernemers, die steeds vaker zoeken naar aanvullende inkomsten naast de traditionele afzet.
Initiatieven zoals Boerenhart laten zien dat samenwerking tussen producenten noodzakelijk is om voldoende volume en continuïteit te bieden aan professionele afnemers. Zonder gezamenlijke distributie en logistiek blijft lokaal inkopen voor veel restaurants simpelweg te omslachtig.
Toeristen proeven steeds vaker de regio
Voor toeristen vormt streekgastronomie bovendien een belangrijk onderdeel van de reiservaring. Wie de Veluwe bezoekt, verwacht wildgerechten in het najaar. In de Betuwe horen fruit, ciders en streekwijnen bij het landschap. Rond Wageningen en Ede groeit het aanbod van duurzame streekproducten, terwijl in de Achterhoek steeds meer wijnhuizen, brouwerijen en ambachtelijke producenten samenwerken met restaurants.
Ook evenementen zoals het Lange Weekend van de Korte Keten, waarbij boeren, restaurants en voedselinitiatieven gezamenlijk hun deuren openen, laten zien dat streekproducten steeds vaker een toeristische trekker worden.
Van trend naar nieuwe standaard?
Toch is de vraag of streekproducten ooit de volledige voedselvoorziening van de horeca kunnen overnemen. Veel restaurants blijven afhankelijk van nationale en internationale leveranciers voor producten die in Nederland simpelweg niet of onvoldoende beschikbaar zijn. Koffie, citrusvruchten, olijfolie en veel specerijen blijven onmisbaar.
De toekomst lijkt daarom eerder te liggen in een slimme combinatie van lokaal en internationaal. Waar het kan, kiezen chefs voor ingrediënten uit Gelderland. Waar het nodig is, vullen zij aan met producten van buiten de regio.
Misschien zit de grootste verandering uiteindelijk niet op het bord, maar in de samenwerking erachter. Boeren, producenten, logistieke partijen en restaurateurs weten elkaar steeds beter te vinden. Daarmee ontstaat langzaam een regionaal voedselsysteem waarin niet alleen smaak centraal staat, maar ook herkomst, duurzaamheid en een eerlijker verdienmodel voor de producent. Juist daarin zou de Gelderse horeca de komende jaren wel eens een voorbeeldfunctie kunnen vervullen
Heeft u een foutje gezien of beschikt u over aanvullende informatie? Neem dan contact met ons op.
