Wie een gemiddeld Chinees restaurant in Nederland binnenloopt, weet vaak precies wat hij gaat bestellen. Babi pangang met de bekende rode saus, foe yong hai, Chinese tomatensoep, nasi goreng of tjap tjoy behoren al tientallen jaren tot de populairste gerechten. Voor veel Nederlanders vormen ze hét beeld van de Chinese keuken.
Maar vraag een Chinees uit Beijing, Shanghai of Guangzhou naar babi pangang met rode saus en de kans is groot dat hij je verbaasd aankijkt. Veel van de gerechten die in Nederland als “typisch Chinees” worden gezien, zijn in China namelijk nauwelijks bekend. Ze vertellen niet zozeer het verhaal van China, maar vooral dat van immigratie, ondernemerschap en de manier waarop keukens zich aanpassen aan een nieuw land.
Een keuken die zich aanpaste aan Nederland
De oorsprong van de Nederlandse Chinese restaurants ligt niet in China alleen, maar ook in Indonesië. Na de onafhankelijkheid van Indonesië vestigden veel Chinees-Indonesische families zich in Nederland. Zij brachten hun culinaire tradities mee, maar ontdekten al snel dat de Nederlandse smaak sterk afweek van wat zij gewend waren.
Nederlanders aten in de jaren vijftig en zestig relatief eenvoudig. Pittige kruiden, onbekende ingrediënten en complexe smaken waren voor veel mensen een brug te ver. Restauranthouders pasten daarom hun gerechten aan. Sauzen werden zoeter, kruiden milder en porties groter. Zo ontstond de Chinees-Indische keuken, een culinaire mengvorm die nergens anders ter wereld precies hetzelfde bestaat.
Het succes was enorm. In de jaren tachtig had vrijwel iedere Nederlandse plaats wel een Chinees restaurant. Voor veel gezinnen was uit eten bij “de Chinees” een vast onderdeel van verjaardagen, feestdagen of een zaterdagavond.
De mythe van de babi pangang
Geen gerecht symboliseert die ontwikkeling beter dan babi pangang. De naam is afkomstig uit het Maleis en Indonesisch en betekent letterlijk “geroosterd varkensvlees”. In Indonesië wordt het traditioneel gegeten door onder andere de Chinese gemeenschap en door bevolkingsgroepen waarvoor varkensvlees geen religieus bezwaar vormt. Het gerecht bestaat daar uit geroosterd of gegrild vlees met kruidige specerijen en soms een lichte saus.
De Nederlandse versie is echter heel anders. Hier wordt krokant geroosterd varkensvlees overgoten met een dikke, glanzende, felrode zoetzure saus. Die saus is grotendeels een Nederlandse creatie, opgebouwd uit onder meer tomaat, suiker, azijn en vaak ketchup. Het resultaat sloot perfect aan bij de voorkeur van Nederlandse gasten voor herkenbare, zachte en zoete smaken.
In China zul je deze versie nauwelijks tegenkomen. Dat betekent niet dat Chinezen het niet lekker kunnen vinden, maar wel dat zij het meestal niet herkennen als een traditioneel Chinees gerecht. Voor veel Chinezen is babi pangang met rode saus juist typisch Nederlands.
Twee menukaarten onder één dak
Wie tegenwoordig een restaurant bezoekt in steden als Amsterdam, Rotterdam of Den Haag ontdekt steeds vaker dat er eigenlijk twee Chinese keukens bestaan. Op de Nederlandse kaart staan de vertrouwde klassiekers: foe yong hai, babi pangang, tjap tjoy, Chinese tomatensoep en nasi of bami.
Maar vraag naar de authentieke kaart en er verschijnt vaak een heel andere wereld. Daarop staan handgemaakte dumplings, Pekingeend, Sichuan-gerechten met pepers en Sichuanpeper, dim sum, handgetrokken noedels, gestoomde vis en regionale specialiteiten die Nederlanders jarenlang nauwelijks kenden.
Ook de manier van eten verschilt. Waar Nederlanders vaak één hoofdgerecht per persoon bestellen, delen Chinese families meestal meerdere gerechten die gezamenlijk op tafel komen. Het draait minder om een individueel bord en meer om samen eten.
Van aanpassing naar authenticiteit
Jarenlang was aanpassen aan de Nederlandse smaak een noodzakelijke strategie. Zonder die aanpassingen hadden veel restaurants waarschijnlijk nooit zo’n groot publiek bereikt.
Maar de culinaire wereld verandert. Nederlanders reizen vaker, kijken kookprogramma’s, volgen foodbloggers en raken vertrouwd met internationale smaken. Daardoor groeit ook de belangstelling voor authentieke regionale Chinese keukens. Restaurateurs hoeven zich minder aan te passen dan veertig jaar geleden.
Steeds meer ondernemers kiezen daarom voor een dubbele identiteit: de vertrouwde Chinees-Indische gerechten blijven beschikbaar voor vaste gasten, terwijl daarnaast ruimte ontstaat voor authentieke recepten uit onder meer de Kantonese, Sichuan-, Hunan- of Noord-Chinese keuken.
Een stukje Nederlands cultureel erfgoed
Ironisch genoeg is juist de Nederlandse Chinees-Indische keuken inmiddels cultureel erfgoed geworden. Gerechten als babi pangang, foe yong hai en de beroemde Chinese tomatensoep bestaan misschien niet in China zoals wij ze kennen, maar ze vertellen wel een belangrijk verhaal over Nederland.
Ze laten zien hoe migranten hun ondernemerschap gebruikten om een bestaan op te bouwen in een nieuw land. Ze tonen hoe keukens veranderen wanneer culturen elkaar ontmoeten. En ze herinneren aan een tijd waarin een bezoek aan de Chinees voor veel Nederlanders de eerste kennismaking was met eten van buiten Europa.
Authentiek? Niet altijd. Maar misschien is dat ook niet de juiste vraag. De Nederlandse Chinees is geen kopie van de Chinese keuken. Het is een eigen culinaire traditie geworden, ontstaan uit Chinese, Indonesische en Nederlandse invloeden. Juist daardoor is zij uniek. En terwijl steeds meer restaurants tegenwoordig ook de smaken van het hedendaagse China laten proeven, blijft de babi pangang met de rode saus voor veel Nederlanders vooral wat hij al tientallen jaren is: een vertrouwde klassieker die misschien niet uit China komt, maar inmiddels onlosmakelijk bij de Nederlandse eetcultuur hoort.
Heeft u een foutje gezien of beschikt u over aanvullende informatie? Neem dan contact met ons op.
Weergaven: 42
